元年堂の創業のきっかけについて、お伝えさせてください。
創業きっかけは、10割蕎麦という日本伝統の蕎麦を後世に伝えて欲しいという想いを持った方との出逢いです。その方は東北のお医者様で、日本人の身体には蕎麦がとても合うと力説されていました。
小麦粉ではなく、そば粉を日本の基本にしたいといい、手打ちではなく、だれでも作れる機械があると教えていただき、私たちは共感し、この10割蕎麦事業を始める決意をしました。
元年堂創業の苦労は、10割蕎麦を実現するための設備開発にはじまり多くの研究を行いました。
いろいろな蕎麦屋さんを回り自分の好きなもの、みんなが好きなものを研究しました。
その中でも一番難しかったのは蕎麦粉です。
ただ単に高いそば粉を使えばいいのではなくその挽き方、ブレンドの仕方いろいろなものがあります。
多くの製粉メーカーさんともお話しさせていただき現在、元年堂で使っているコダワリのそば粉にたどり着きました。
元年堂のお蕎麦における一番のこだわり。それはやはり蕎麦粉です。
その時のいいものを本当に厳選して、取り入れています。
メインは北海道産のそば粉。熱に弱い物なので、挽き方にも特にこだわっている逸品です。業務用の石臼も手で使う程度の小さいモノにしていただきました。それは、挽いているうちに熱を帯び香りが飛ばないための工夫です。
しかしこのやり方では、小量しか出来ないのでコストもあがり、一般的ではありません。製粉会社さまのご協力も得ることで、なんとか実現できたポイントなのです。
そして私たちは「３たて」を常に意識しています。
蕎麦粉がお店に到着する時間を、限界まで短くする配送方法で実現した、挽きたて。
そしてその日を打つ分だけをつかい、その日の分だけ練り合わせ、生地へ。製麺と同時に窯に堕ちる仕組みとしたことで、打ちたて、湯でたてを実現しています。
蕎麦粉の品質が良いからこそ、この製法で作った蕎麦は、香りが強く、そしてのど越しがよいというこの2つを両立できたことで、そばの醍醐味を最大限に楽しんでいただけるようになりました。
言い出したらキリはありませんが、つゆに関しても独自ブレンドのかつおだしを多量に使い味を出していますし、蕎麦を盛り立てる食材は、厳選した海産物と季節の野菜を取り入れ、提供しています。
元年堂のメニューの中でイチオシはやはり、徹底的にこだわった蕎麦粉10割でつくる、もり蕎麦です。もしもお腹に余裕があれば、天ぷら蕎麦も試してほしいです。もり蕎麦はもちろんですが、うちの天ぷらは1年研究開発しながら、よりよいものにしてきました。
バッター液の管理や、油の温度管理で、だれが作っても良い上がり具合が出来るように社内教育を徹底しています。作ってすぐに、美味しい状態を楽しんでほしいため、揚げ置きはしていません。
注文が入ってから揚げていますので、多少のお時間でお待たせしてしまいますから、日本文化の展示スペースなどで楽しみつつ、お待ちくださいませ。
私たちがもっともこだわっているのは、蕎麦を作る際の水です。水は３重に設置した特殊なフィルターを使い、徹底的に磨き上げられた美味しい水を使っています。
その美味しい水をふんだんに使いながらも、適切な量と温度、そして茹でるときのスピードを料理人として厳格に管理しています。生地を作るときには、その日の湿度によって水の量を繊細に調整するようにしています。そして、打ってから盛るまでのスピードを重視することで美味しい10割蕎麦を提供できるのです。
また冷やし方にもこだわりがあり、まずは粗熱を取ってから、しっかりと冷えた水に投入することで麺を〆ることが出来ます。〆すぎると香りが飛んでしまうような繊細な調理が求められるので、常に細心注意を払いながらやっていきます。
当店では、うまさの秘訣として、食材のバリエーションにも強くこだわっております。
特に天ぷらにおいては、野菜に加え、海鮮や肉など、多彩な食材を取り揃え、その持ち味を最大限に引き出すことで、料理に豊かな表情を持たせております。
さらに、当店では一般的なものよりもランクの高い食材を使用し、特別な一皿を提供できるよう努めています。
しかし、高級な素材を使うだけでは絶品の天ぷらは実現しません。最も重要なのは、素材そのものの品質や新鮮さをしっかりと見極め、常に最良の食材を選ぶことだと考えています。
こうした素材選びにあたっては、地域ごとに異なる特性に応じた選定が欠かせません。
仕入れの際には、担当者が自らの舌と経験を頼りに、各地から最適な食材を見つけ出す努力を重ねています。
加えて、生産者の声にも耳を傾け、彼らが丹精込めて育てた食材への想いやこだわりを直接感じ取ることで、料理にその想いを込めております。また、お客様の元に届く際に最高の状態を保つため、保存技術の向上にも力を入れております。
これにより、どの食材も常に新鮮で、天ぷらの食材が持つ本来の美味しさを最大限に引き出せるよう工夫しています。